水活度監測在食品質量安全控制中的重要意義

發表時間：2015/5/29

食品安全的管理模式強調“從農田到餐桌"全過程管理，即以預防為主的原則來減低微生物引起的食源性危害。在食品的加工、儲存和銷售過程中，食品原料受到外界環境微生物的侵染，加之殺菌不*、儲運方式不得當等造成的微生物污染，是導致食品腐敗變質，威脅消費者健康的主要原因。只有有效地控制食品生產各個環節中潛在的微生物污染問題，食品工業才能生產出讓消費者放心的食品。水分活度的控制是阻止有害微生物生長的關鍵因素。在美國聯邦法規第21款中已經明確規定，水分活度是檢驗食品安全性的重要指標。同時，美國食品藥品監督管理局（FDA）所規定的食品生產過程良好操作規范（GMP）中明確地把水分活度定義為反應食品安全性的重要指標。在危害分析關鍵控制點（HACCP）監測系統中明確定義：“可通過限制水分活度來控制微生物病原體的生長。"美國規定，庫存食品水分活度超過0.85就不能上市銷售；日本規定，庫存食品水分活度超過0.90就不能上市銷售。然而，在我國還沒有這樣的相關規定出臺。

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